Красные вина из ягод

Ягодные вина представляют собой отдельную категорию столовых вин, получаемых с помощью спиртового брожения мезги либо сока свежих ягодных культур с возможным добавлением сахара в случае технологической необходимости. В качестве сырья для напитка используют смородину, малину, ежевику, клубнику и пр.

Ягодные вина бывают сортовыми и купажными. Сортовые — изготавливаются путем сбраживания одного либо нескольких сортов определенного вида ягод, тогда как купажные — состоят из нескольких культур, в том числе дикорастущих. Также в производстве купажных разновидностей напитка допускается использование до 25% экстрактов.

Кроме того, существует классификация вин по содержанию углекислого газа. Ягодные напитки, не содержащие его, называют тихими. Они в свою очередь подразделяются на ординарные и марочные. Марочные — реализуются после выдержки и изготавливаются из отборного сырья. Ординарные продаются сразу же по завершению технологического процесса и не требуют созревания.

Классификация ягодных вин по способу изготовления

В зависимости от биотехнологии производства напитки делятся на:

• сухие, предусматривающие полное сбраживание сусла (сока);
• сладкие, полусладкие и полусухие, подразумевающие дополнительное подслащивание;
• десертные спиртовые, в процессе производства которых происходит сбраживание сока одной из разновидностей ягод.

Качественные ягодные вина отличаются прозрачностью, отсутствием посторонних включений и осадка, характерным вкусом и ароматом. Показатели их крепости составляют 10-18%.

Технологический процесс изготовления вин

Изготовление ягодных вин состоит из нескольких этапов:

• сбора и транспортировки сырья;
• мойки ягод с твердой мякотью;
• измельчения сырья с целью получения мезги;
• извлечения сока. Для этого применяется один из трех способов — тепловая обработка ягод; получение сока со стекателей или путем прессования;
• осветления сока;
• брожения. В отличие от виноградного, брожение ягодного вина имеет ряд особенностей. В частности, допускается добавление в массу сахара, что связано с недостаточным содержанием сахаров в отдельных ягодных культурах.

Чаще для производства столовых ягодных вин используется черная смородина, малина, черника, облепиха и клюква.