Старые коньяки — особенности созревания
Специалисты считают, что технология производства коньяка является одной из наиболее сложных и упорядоченных. Важнейшая ее фаза — выдержка алкоголя. Именно от старения напитка в бочке зависит интенсивность его вкуса, цвета и букета, а также цена. Стоимость долго выдерживаемых коньяков может составлять несколько тысяч долларов. К примеру, во Франции старыми считаются марки, созревающие в течение 6-7 лет, а самым дорогим за всю историю стал 100-летний коньяк Henri IV Dudognon. Он был продан за 2 млн. долларов. Причем ценность представлял не только сам коньяк, но и его оформление — бутылка была инкрустирована драгоценными камнями и изготовлена из платины с добавлением золота.
Созревание коньяка
В важности выдержки производители убедились в 18-м столетии. Во время франко-английской войны британские корабли заблокировали французам порты, что поставило под угрозу экспорт напитка в другие страны Европы. Тогда производители разлили его по бочкам для хранения. Когда же спустя несколько лет емкости открыли, коньяк стал ароматнее и вкуснее. С тех пор коньячные дома выдерживают спирты двойной перегонки в дубовых емкостях, а затем купажируют — смешивают между собой.
Требования к бочкам
Коньяк созревает только в дубовых бочках. Доказано, что качественный напиток содержит в себе несколько сотен полезных компонентов. Для этого используют деревья возрастом старше восьмидесяти лет. К примеру, во Франции для производства бочек для коньяка применяют дубы, выращенные в лесах региона Лимузен. Они имеют крупно- и среднезернистую древесину со значительным содержанием танинов.
Самые старые и дорогие марки созревают в бочках из двухвековых дубов. Их делают без использования гвоздей, предварительно обжигая изнутри. Обжиг позволяет выделять в напиток глюкозу, за счет чего он приобретает характерный сладковатый вкус.
Процесс созревания
В ходе двойной дистилляции вин образуется спирт крепостью около 70о, который не имеет цвета и отличается грубым вкусом. Однако в ходе созревания в бочках напиток приобретает золотистый оттенок, его вкус становится мягче и появляется характерный аромат.
Заполнение бочек спиртом неполное — производители оставляют пустоту для дальнейшего его взаимодействия с кислородом. После этого емкости забиваются специальными шпунтами и снаружи покрываются парафином.
В первые месяцы и годы созревания бочка отдает коньяку дубильные вещества, придавая его вкусу ванильные нюансы и янтарный цвет. В дальнейшем напиток темнеет, в его вкусе проявляются фруктово-цветочные тона, которые могут переплетаться с нюансами специй.
За выдержку коньяка отвечает мастер погреба. Он определяет необходимость переливания спирта в более старые бочки или перемещения емкостей между собой. Это делает напиток мягким и структурным.
Ослабление крепости коньяка
Изначально коньячный спирт имеет крепость около 70о. После выдержки в бочках она естественным образом снижается до 40-45о. Тогда допускается разведение напитка дистиллированной водой с последующей дополнительной выдержкой в бочках на протяжении месяца и более. После этого коньяк считается готовым. Его купажируют и бутылируют.
Если вы хотите выбрать качественный коньяк, отдайте предпочтение напитку постарше и помните о правилах его употребления. Напиток пьют малыми дозами из больших бокалов с округлой чашей, закусывая шоколадом или сочетая с сигарой. Неторопливая беседа в приятной компании подарит дополнительное удовольствие от дегустации.
